Как мы кормили «Дикую Мяту»: кухня в поле и 1500 человек в день

Нас позвали на фестиваль «Дикая Мята» накормить команду: организаторов, артистов, строителей, технический персонал и клининг. Рассчитывали на 650 порций в сутки. Через несколько дней их стало 1500 — на тех же кухнях и с той же командой. Рассказываем, как мы справились и что из этого вынесли.

Задача

На бумаге всё выглядело спокойно: загородная площадка, несколько точек питания, расписанные приёмы пищи и понятный поток людей. Мы кормили:

• артистов и их команды;
• организаторов фестиваля;
• технический персонал — тех, кто строил, ставил свет и звук и поддерживал площадку;
• клининг, который держал всё в порядке.

Кухня в чистом поле за один день

Из Петербурга в Тульскую область мы привезли 2 грузовика оборудования — холодильники, пароконвектоматы, столы, инвентарь — и 4 машины с персоналом. Часть команды добиралась своим ходом: кто по ночной трассе, кто на поезде.

На месте было чистое поле. За один день мы:

• собрали с нуля две полноценные кухни;
• поставили оборудование, протянули электричество и организовали воду;
• настроили логистику продуктов, хранение, сервировку и раздачу.

Простая еда для тех, кто работает по 20 часов

Рабочий день начинался в 4:30 утра и заканчивался около 2:30 ночи. В таком режиме еда должна быть опорой, а не спектаклем. Поэтому мы сознательно готовили простое, понятное и вкусное меню — без сложной подачи ради красоты — и отдельно продумали веганские и вегетарианские блюда.

Когда людей стало в два раза больше

Сначала это было заметно по очередям, которые не заканчивались. Потом — по цифрам: вместо 650 порций в сутки мы выдавали 1500.

Параллельно случилось то, чего никто не планировал. На фестивале работали около 50 фудтраков, и все закупались в одном радиусе. В какой-то момент продукты в радиусе 80 км были почти полностью выкуплены. Наши запасы перестали быть запасом: заканчивались мясо, овощи и базовые позиции, а вместе с ними — контейнеры, плёнка, перчатки и моющие средства.

Мы начали возить продукты из Москвы. Однажды наш водитель за ночь объехал три области в поисках круглосуточных магазинов — и к утру привёз всё, чтобы кухня в 6:00 не просто открылась, а работала в полную силу.

Как мы перестроили работу

Вся команда держала связь по рациям: «Кухня, приём, заканчиваются контейнеры», «Логистика, приём, нужна помощь». Через эти короткие фразы и держалась вся система. Чтобы выдержать новый поток, мы:

• ввели ночные смены — днём выдаём, ночью готовим на следующий день;
• увеличили объём заготовок — запас не на полдня, а на сутки, с контролем;
• заново распределили роли — кто режет, кто на раздаче, кто в горячем цехе, кто на рации;
• убрали лишнее из меню — оставили блюда, которые выдерживают поток и остаются вкусными;
• пересобрали логистику продуктов и хозтоваров с учётом дефицита вокруг.

Почему мы хотим вернуться

Люди уставали, и это нормально: кто-то злился, кому-то любая мелочь казалась катастрофой, а кто-то держал атмосферу шутками и «давай ещё один обед, а потом выдохнем». И всё же «Дикая Мята» — один из лучших опытов за всё время существования «Салют!»:

• фестиваль проверил нас на прочность — и как кухню, и как людей;
• мы увидели, что умеем перестраивать процессы и логистику в реальном времени;
• несмотря на 1500 человек в день и ночи на трассе, фестиваль остался для нас местом силы.

Мы с удовольствием будем работать с командой фестиваля и дальше — теперь мы точно знаем, как это делается. А заглянуть на нашу кухню в обычные дни можно в нашем сообществе ВКонтакте.